La cebada perlada, un alimento muy energético

La cebada perlada está constituida por granos pulidos y pelados de trigo o cebada de forma media, o bien completamente, redondeada.
La perlada o los granos de cebada perlada pasan por un proceso de limpieza, de extracción de espigas, exposición al vapor y finalmente deshidratación. Esto hace que el grano se cocine más rápido que la cebada sin procesar.
Es muy versátil, ya que puede ser un sustituto del arroz o la pasta, como un plato de acompañamiento, o ser ingrediente en una variedad de sopas y guisos e incluso postres.
Hay que empezar por aprender la técnica básica de cocción de la cebada para luego utilizar este nutritivo alimento en una gran variedad de platos.
Les propongo esta receta para los amantes del risoto pero, en este caso, con un excelente y nutritivo reemplazo.

Risoto de cebada con pescado
Ingredientes
150 g cebada perlada precocida
50 grs panceta ahumada
2 cdas queso rallado
1 Cebolla
2 dientes ajo
Ralladura de limón
200 g vegetales salteados
100 g arvejas
c/n aceite de oliva
c/n sal
c/n pimienta negra molida
c/n vino blanco
c/n caldo de verdura
200 g pesca del día en filet (opcional)

Preparación
Saltear la panceta en tiritas, agregar la cebolla picada, el ajo picado, salpimentar.
Agregar la cebada, hidratar con vino blanco. Cocinar por 3 minutos. Hidratar con caldo agregándolo a la cocción a medida que sea necesario. Cocinar por 20 minutos.
Agregar las arvejas y los vegetales salteados el queso, revolver y servir.

Prueba de fuego

Esta vez les propongo un desafío: que se animen a practicar su habilidad para hacer un pollo relleno. Lleva un poco de dedicación, pero el resultado es exquisito para compartir una buena comida en familia.

Arrollado de pollo casero
Ingredientes
1 Pollo
2 Morrones verdes
50 g Aceitunas negras descarosadas
5 Puerro finos
1 Tomate
c/n Orégano
4 Huevos duros
1 cucharada Ajos picados
200 g Jamón cocido
200 g Queso mozzarella
Preparación
Deshuesar el pollo logrando una manta. Colocar sobre un papel aluminio y realizar un relleno con las cebollas de verdeo asadas previamente, los morrones verdes asados y pelados previamente, los tomates sin semillas y sin piel en juliana. Las aceitunas negras descarosadas, el jamón, el queso y los huevos duros. Condimentar y arrollar el pollo comenzando del lado de las pechugas, envolver con el papel aluminio y llevar al horno (previamente calentado) por 30 minutos envuelto y 25 a 30 minutos más sin el papel aluminio para que tome un color homogéneo.

Pollo relleno versión avanzada
Ingredientes
1 pollo
200 gr. de carne picada de ternera
1 escarola
1 manzana
1 cebolla
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
3 cucharadas de salsa de tomate
25 gr. de miga de pan
150 ml. de leche
25 gr. de pasas remojadas en agua
1 limón
1 cucharada de fécula de maíz refinada
agua
vinagre
aceite de oliva virgen extra
orégano
pimienta
1 cucharadita de pimentón
sal
Elaboración
Poner la miga de pan a remojar en la leche. Dejar que se empape bien.
Picar la cebolla y el pimiento verde y ponerlos a pochar. Sazonar. Machacar los dientes de ajo pelados y añadirlos.
Cuando se empiecen a dorar, añadir la carne picada y la manzana pelada y cortada en daditos. Saltear todo. Agregar la miga de pan escurrida, las pasas escurridas y la salsa de tomate. Poner a punto de sal y cocinar el conjunto durante 8­10 minutos.
Salpimentar el pollo y rellenarlo.
Atar las patas con un hilo de cocina y colocarlo en una bandeja apta para horno.
Mezclar en un bol el jugo de limón, el pimentón y un poco de orégano. Untar el pollo con la mezcla, rociar con aceite y cocinar a 180º C durante 45 minutos (con el horno precalentado). Cuando falten 10 minutos, abrir el horno y añadir un vaso de agua. Colocar el jugo que ha soltado el pollo en una cacerola y ligar la salsa con una cucharada de fécula de maíz diluida en agua fría.
Servir el pollo relleno, salsear y acompañarlo con una ensalada verde o, como en la foto con una porción de arroz blanco.

Temporada de alcauciles

El famoso alcaucil o alcachofa no es más que la flor de una planta perteneciente a la familia de las compuestas (Cynara scolymus). Como se sabe la flor se consume antes de su floración y está formada por escamas membranosas, siendo la parte más carnosa de su base lo que se consume. En líneas generales, se prefiere el corazón que es la parte más tierna.
Hoy les presento estas recetas para que prueben y compartan este noble y saludable producto.
Pero antes, algunos detalles a tener en cuenta para tratar con este vegetal:
* Los alcauciles se lavan muy bien sacudiéndolos debajo del agua.
* El tallo se talla o pela, sin sacarlo.
* Se le sacan las hojas externas más duras y se corta un trozo de las puntas de las hojas que quedaron.
* A medida que están prontos se ponen en agua con perejil picado para que no se oscurezcan.
* Para cocinar, poner en una olla suficiente agua como para cubrirlos, agregar 1 cucharada de sal y el jugo de uno o dos limones de acuerdo a la cantidad de alcauciles. Cuando el agua comienza a hervir se echan los alcauciles y se cocinan hasta que se les pueda arrancar una hoja fácilmente. Se sacan inmediatamente del agua y se ponen a escurrir, boca abajo en un colador.
* Para cocinarlos en horno de microondas: cortar el tronco de los alcauciles y retirar la primeras hojas que son las que están bien duras. Pasarles jugo de limón y colocarlos en una bolsa para microondas con 3 cucharadas de agua por cada alcaucil. Se calcula 4 minutos por cada alcaucil (tiempos aproximados).

Ensalada tibia de espárragos, alcauciles, queso pecorino y piñones
Ingredientes
4 alcauciles
1 atado de espárragos
200 gramos de queso pecorino o regianito
50 gramos de piñones
100 gramos de espinaca fresca
Sal y pimienta a gusto
½ limón
Aceite de oliva virgen extra
Preparación
Limpiar los alcauciles retirando las hojas leñosas del exterior y el centro y emprolijando los bordes de manera que nos quede el corazón y un centímetro del tallo. Es importante  que en la medida que los limpiamos queden sumergidos en agua y perejil picado groseramente. De esta forma conservará su color y se evitara la oxidación.
Blanquear los espárragos y los alcauciles 1 minuto en agua hirviendo y cortar la cocción en agua helada. Cortar los alcauciles a la mitad y grillarlos junto con los espárragos.
Tostar los piñones sobre una sartén seca. Emulsionar el jugo de limón con sal, pimienta y aceite de oliva. Condimentar los espárragos y los alcauciles a temperatura ambiente, junto con la espinaca.
Servir en un plato espolvorear con escamas de queso, los piñones tostados y pimienta negra recién molida.

Risotto
Ingredientes 
4 pocillos arroz cannaroli
1 Cebolla picada
1 Puerro picado
3 Dientes de ajo laminados
2 cucharadas albahaca
2 cucharadas manteca
1 taza de vino chardonnay
8 corazones de alcauciles cortados en cuartos
2 medidas de vodka
5 tazas de caldo de verduras
300 cc de crema de leche
1 rama bien lavada de romero
Preparación
Poner a calentar una sartén y colocar la manteca. Agregar el arroz y dejar que tome color y temperatura. Cuidar que la temperatura de la sartén no baje demasiado para que el grano no quede blando.
Incorporar las cebollas, el puerro y el ajo. Sartenear unos minutos y agregar el vino y el vodka. Agregar el caldo caliente en pequeñas cantidades sin dejar de revolver con cuchara de madera. A los 10 minutos de cocción, incorporar la cuarta parte de los alcauciles.
Terminar con 1 tacita de crema de leche y queso parmesano recién rallado y la albahaca. Aparte, en una sartén pequeña cocinar el ajo con los alcauciles restantes, sal y pimienta y la ramita de romero. Servir junto con el risoto.

Lasagna casera con ricota

La ricota es un subproducto de la producción de quesos. Este suero corresponde al líquido que resulta luego de la cuajada y colada de la leche; es nutritivo y además bajo en grasas. Se la suele llamar "requesón". Es de color blanco, textura granulosa, sabor cremoso y levemente dulce. Su buen cuerpo la hace ideal para rellenos.
Hoy quiero ofrecerles esta receta tradicional para que la prueben y compartan con quien mas quieran.

Lasagna
Ingredientes (12 porciones) 
450g de chorizos de cerdo
350g de carne picada magra
1 cebolla pequeña, finamente picada
2 dientes de ajo, finamente picados
800g de tomates triturados en lata
375g de extracto de tomate
410g de puré de tomates
1/2 taza de agua
1 cucharada de azúcar
1 1/2 cucharadita de albahaca seca
1//2 cucharadita de semillas de hinojo
2 cucharaditas de sal
1/4 cucharadita de pimienta negra
4 cucharadas de perejil fresco picado
12 láminas de lasagna
500g de queso ricota
1 huevo
1/2 cucharadita de sal
350g de queso mozzarella en rodajas
3/4 taza de queso parmesano rallado
Preparación
Precalentar el horno a 190 ºC (horno moderado). Quitar la piel de los chorizos de cerdo y, en una cacerola, cocinar el relleno de los chorizos, la carne picada, la cebolla y el ajo a fuego medio hasta que la carne esté bien dorada. Agregar los tomates triturados, el extracto de tomate, el puré de tomate y agua. Condimentar con azúcar, albahaca, semillas de hinojo, sal, pimienta y la mitad del perejil picado. Cocinar a fuego lento, tapado, durante aproximadamente 1 hora, removiendo de vez en cuando.
Colocar una cacerola grande con agua y sal a hervir. Cuando hierva, cocinar las láminas de lasaña durante 8 o 10 minutos, hasta que estén "al dente", escurrir y enjuagar con agua fría.
En un bowl, combinar el queso ricota, el huevo, el perejil restante y 1/2 cucharadita de sal.
Para el armado, colocar 1 taza de salsa con carne en el fondo de una fuente de horno profunda, enmantecada, de 23 x 33cm. Colocar 6 láminas de lasagna a lo largo sobre salsa de carne y extender la mitad de la mezcla de ricota. Colocar encima un tercio de las rodajas de mozzarella. Colocar 1 taza de salsa de carne sobre la mozzarella y espolvorear con 1/4 taza de queso parmesano. Repetir las capas, terminando con mozzarella y queso parmesano y cubrir con papel aluminio. Para evitar que se pegue al papel de aluminio asegúrese de que la hoja no toque el queso.
Hornear durante 25 minutos, luego retirar papel de aluminio y hornear otros 25 minutos, o hasta que el queso esté dorado. Dejar enfriar durante 15 minutos antes de servir.

¿Por qué papines?

El papín no es otra cosa que la papa en su primer estadío de crecimiento y tiene la propiedad de poder ser producido durante 10 meses al año, aunque hay momentos en que se debe utilizar la técnica de hacerlo "bajo cubierta" para proteger a las plantas de la inclemencias del tiempo, sobre todo de las fatales heladas.

Como primera apreciación el papín se prepara entero sin pelar, aprovechando que la piel es sumamente delgada. Al no perlarse, los procesos habituales de cocción hacen que dentro del producto queden atrapadas todas las virtudes aromáticas de una buena papa.

Una de las mejores formas es hacerlos hervidos. Para esto hay que colocarlos en agua fría y luego llevarlos al fuego. Como se comercializa en cuatro tamaños, hay que seguir los siguientes consejos: utilice 2 litros de agua por cada kilogramo de papines; si va a utilizar el tamaño copetín, déjela 12 minutos luego de alcanzado el hervor, el tamaño noisette necesita 15 minutos; el tamaño papín le reclama 18 minutos; y el tamaño minipapa 21 minutos. En todos los casos, hay que darles un golpe de agua fría para detener la cocción.

Estos son tiempos estimados que simplemente se deben verificar en la medida que los hagamos.

Si los va a comer calientes, el golpe de frrío será menor que si los come fríos.

Ahora, les dejo un par de ideas para disfrutarlos.

Papines al romero

Ingredientes

1 kilo de papines

Sal a gusto

4 cucharadas de aceite de oliva

3 dientes de ajo

Pimienta recién molida

2 ramas de romero fresco

Preparación

Lavar los papines y cocinar con cáscara (preferentemente al vapor) o hervidas como lo vimos al comienzo. Retirar y dejar enfriar. Cortar al medio.

Calentar una sartén con el aceite de oliva, distribuir las papas con la cara hacia abajo, agregar los dientes de ajo aplastados, pimienta recién molida y las ramas de romero.

Dejar dorar y sartenear para dorar por todos lados.

Servir como guarnición de carnes asadas al horno (ideal para cordero).

Papines con hongos

Ingredientes

½ kg de papines

c/n Manteca

½ taza de hongos secos remojados en vino blanco (se puede reemplazar por los hongos frescos que mas gusten)

½ taza de queso rallado

c/n Sal y pimienta, a gusto

Preparación

Lavar los papines y cocinar con cáscara (preferentemente al vapor) o hervidas como lo vimos al comienzo. Retirar y dejar enfriar. Cortar al medio.

Escurrir los hongos y dejarlos enteros.

Colocar en una fuente enmantecada capas de papas alternando con los hongos, la sal y el queso.

Hornear hasta que las papas estén cocidas y la superficie dorada.

Servir. 

Pasteles con mucho sabor a hogar

Cuando pienso en un plato bien hogareño, no puedo dejar de pensar en el tradicional pastel de papas -o de carne y verduras.

Es muy válida la forma convencional de realizarlo, en una bandeja de horno, y cortarlo en porciones al servir en el plato. Pero también se puede cocinar en porciones individuales.

En este caso les presento una opción diferente, con carne de cerdo, para que le puedan agregar su impronta y lo puedan disfrutar con los que mas quieran. También una versión con pescado.

Pastel de carne con uvas pasas y puré de papas

Ingredientes (cuatro personas)

800 gr. de carne picada de cerdo

3 papas

1 cebolla

1 pimiento verde

1 zanahoria

2 huevos

2 cucharadas de uvas pasas

c/n agua

c/n aceite de oliva

c/n sal

c/n pimienta negra

c/n perejil

Preparación

Pelar las papas, trocearlas y cocinarlas en una cacerola con agua y sal durante 15 minutos. Escurrir y hacer un puré. Salpimentar y espolvorear con un poco de perejil picado. Introducir el puré en una manga y reservar.

Poner en remojo las uvas pasas en un recipiente con agua hasta que se hidraten. Picar la cebolla, el pimiento y la zanahoria y ponerlos a rehogar en una sartén con un chorrito de aceite. Sazonar. Cuando las verduras tomen color, añadir las uvas pasas escurridas y la carne. Saltear hasta que se haga bien la carne. Reservar templado.

Cascar los huevos en un bol y batirlos. Sazonar y agregar al salteado de carne y verduras. Mezclar bien.

Colocar 4 moldes o aros en una bandeja de horno forrada con papel de hornear y rellenarlos con la carne (prensando bien). Cubrir con el puré de papas y hornear los pasteles a 200ºC, durante 15 minutos. Desmoldar sobre el plato y servir.

Pastel de pescado

Ingredientes

300 g. de abadejo (ya limpio sin piel ni espina)

300 g. de merluza (ya limpio sin piel ni espinas)

300 gr. de gambas o camarones

250 cc de salsa de tomate natural

250 g. de crema de leche

8 huevos

c/n Sal

c/n Pimienta

c/n Aceite de girasol

c/n Harina

Preparación

Salar el pescado y pasarlo por harina. Freír y dejar enfriar un poco..

En una sartén con un poco de aceite saltear ligeramente las gambas enteras. Dejarlas enfriar.

Precalentar el horno a 180º

Cuando esté templado, desmenuzar el pescado. Separar las cabezas de las colas de las gambas, pelar las colas y ponerlas con el pescado.

Poner las cabezas en un colador chino y machacarlas bien para extraer el jugo que añadiremos al pescado.

En un bol batir los 8 huevos y añadirles la salsa de tomate y la crema de leche. Salpimentar y añadir el pescado.

Mezclar bien y echarlo en el molde o terrina.

Para que no se pegue se puede forrar el molde con papel film o también untar con manteca y pan rallado.

Poner en el horno un recipiente con agua en el que quepa el molde (Baño María) y dejar cocinar durante 1 hora aproximadamente.

Para saber si está hecho pinchar con una palillo de brochette, si sale limpio es que ya esta en su punto.

Dejar enfriar totalmente antes de desmoldar.

Puede acompañarse con salsa mayonesa o salsa golf y con unos brotes verdes o ensalada.

Endivias

Las endivias son originarias del Mediterráneo. Es una variedad de la achicoria amarga (Cichorium intybus). Las hay silvestres, pero las que nosotros comemos se cultivan artificialmente mediante el método Witloof (se las tiene sin luz para que sean más tiernas y blancas).
La variedad silvestre tiene las hojas verdes y rizadas. Son más duras y amargas. Actualmente, también las están tratando artificialmente y se consigue que blanqueen, aunque nunca pierden el sabor amargo.
Esta hortaliza se encuentra en los mercados durante todo el año, dado que la cultivan en los invernaderos. Sin embargo su estado óptimo lo alcanzan en otoño e invierno.
Lo importante al comprarlas es elegir bien la madurez. Sus hojas deben estar muy tiesas y tersas, duras y blancas. Aguantan bien 4 o 5 días en la heladera.
Hoy  les propongo estas recetas para que se animen a incorporar este vegetal a su mesa.

Endivias grilladas con aliño mediterráneo jamón y huevos
Ingredientes (4 personas)
8 endivias
125 ml de aceite de oliva extra virgen
40 ml de vinagre de jerez o manzana
c/n perejil fresco
4 unidades huevo duro
10 gramos de nueces peladas
Preparación
Realizar una vinagreta con el aceite y el vinagre, las nueces tostadas, el perejil y el jamón cortado en láminas finas.
Limpiar y partir por la mitad las endivias y pintarlas con la vinagreta. En una sartén caliente y sin aceite cocinar dos minutos las endivias aliñadas, hasta que se doren un poco. Servir con un poco más de vinagreta por encima, el jamón y los huevos recién hechos a la plancha, sartén o poché, según preferencia.

Endivias al gratén
12  endivias medianas
100 gramos de queso gruyere rallado
100 gramos de manteca
c/n Pimienta negra
c/n Sal
c/n Agua
Preparación
Lavar bien las endivias (procurar no dejarlas en remojo porque amargan más). Colocar en una cacerola al fuego con abundante agua salada que las cubra bien.
Al mismo tiempo colocar cacerola al fuego con más agua salada. Cuando el agua de las endivias comienza a hervir a borbotones se van sacando con una espumadera y se colocan en la segunda cacerola, en la que el agua debe estar hirviendo también (este proceso del agua se hace para que no amarguen las endivias, hay gente que las cocina en una sola agua, pero yo prefiero pasarlas por dos).
Se dejan cocinar unos 20 minutos a fuego moderado hasta que estén tiernas, luego sacarlas del agua y escurrir.
Colocarlas de forma armoniosa en una fuente de horno, agregarle la manteca en trocitos por encima y espolvorer con el queso gruyere rallado y la pimienta molida.
Luego meter al horno y dejarlas por unos 10 minutos a 180º o hasta que el queso este bien gratinado. Servir en la misma fuente.