Jibia o calamar gigante

Los sepíidos (Sepiida) son un orden de moluscos cefalópodos conocidos con el nombre de sepia, jibia, choco o cachón. Son un ejemplo de la modificación de la concha característica de la mayor parte de los cefalópodos: es sumamente reducida y queda oculta bajo la cara dorsal del cuerpo, cubierta por los pliegues laterales del manto. En el caso de la sepia dicha concha tiene forma de cuchara. De sus tabiques originales no quedan más que unas láminas calcáreas, que parten de la capa córnea para descender oblicuamente hacia la zona ventral del cuerpo.
La jibia se encuentra comunmente en preparaciones como guisos, paellas, como complementos, etc. Hoy quiero presentarles esta receta con arroz que es fácil de hacer y muy rica.

Jibia al natural

Normalmente se consiguen los tentáculos congelados y para proceder a la cocción es necesario lavar bien cada uno en abundante agua. Luego colocar en una olla con suficiente agua, sal gruesa, laurel, cebolla y pimienta negra en grano según el gusto. Llevar a ebullición y cuando esté a borbotones, colocar la jibia y cocinar hasta que este tierna. El tiempo de cocción es un tanto mas que el pulpo y para asegurarse de que este cocido es necesario clavar el tentáculo con un palillo de brochette y verificar así el punto deseado. Luego de la cocción dejar enfriar dentro del agua.

Carnarolli de jibia y langostinos 

Ingredientes (para 5 porciones)
Arroz carnarolli 500 g.
Ajo 2 dientes
Cebolla limpia 200 g.
Aceite de oliva 60 cc.
Azafrán 2 unidades.
Vino blanco 150 cc.
Manteca 80 g.
Tuetano 125 g.
jibia cocida 300 g.
Langostino de cola crudo pelados 120 g.
Sal fina 10 g.
Ralladura de lima y jenjibre c/n
Pimienta 1 pizca.
Caldo 1500 cc.

Preparación
Pochar el ajo con el aceite de oliva.
Agregar el tuétano, la cebolla y cocinar hasta que la cebolla se transparente. Agregar el arroz y nacarar.
Incorporar el azafrán y desglasar con el vino blanco.
Sazonar e incorporar el caldo. Cocer durante 12 minutos.
A ultimo momento agregar la manteca la Jibia y los langostinos en juliana muy fina.
Poner a punto con la manteca. (Se puede reemplazar por crema de leche).
Dejar reposar 2 minutos antes de servir.
Decorar con el tentáculo de jibia.

No tan secretos…

* Para hacer calamares rellenos hay que recordar que al guisarlos o cocinarlos tienden a encogerse, por lo que no es conveniente rellenarlos en su totalidad, sino solo un poco más de la mitad.
* El calamar relleno debe cerrarse con ayuda de un palillo, que se retira al momento de servir.
* Para lograr unos calamares más tiernos y jugosos, pueden colocarse en remojo en una fuente con leche y dejarlos allí de 2 a 3 horas, previamente habrá que limpiarlos.
* Para calamares rebozados bien crujientes y dorados, se debe utilizar harina integral y añadirle una cucharadita de levadura.
* Si los preparamos fritos o en la plancha, deben consumirse en el momento ya que sino suelen quedar muy secos.