Focaccia

La focaccia ('hogaza' en italiano) es una especie de pan plano cubierto con hierbas y otros productos alimenticios.
Se trata de un plato muy tradicional de la cocina italiana muy relacionado con la popular pizza. La receta básica de este preparado se cree que procede de los antiguos etruscos o los antiguos griegos, no obstante es considerado como una famosa delicia de la gastronomía de Liguria, denominada fugàssa en ligur.
La especialidad local denominada fugàssa co-o formàggio en ligur o focaccia con formaggio (queso) en italiano se elabora frecuentemente en Recco, localidad cercana a Génova y no constituye una variante de la fugassa (focaccia) por no contener levadura.
La masa de la focaccia es similar en estilo a la de la pizza, y consiste en harina con alto contenido de gluten, aceite, agua, azúcar, sal y levadura.

La focaccia es muy popular en Italia y generalmente se aliña con aceite de oliva y sal gruesa, aromatizándola con hierbas como el romero. Algunas versiones llevan cebolla (fugàssa co-e çiòule).

Receta de focaccia básica
Ingredientes
Esponja
Levadura 25 g
Azúcar 1 cucharadita
Agua 1/2 taza
Harina 100 g
Masa
Harina 500 g
Sal 10 g
Aceite de oliva 50 cc

Preparación
Esponja: disuelva la levadura junto con el azúcar y el agua tibia en un bol. Agregue la harina y deje esponjar durante 10 minutos.
Masa: coloque la harina tamizada junto con la sal en un recipiente y haga un hoyo. Incorpore la esponja de levadura y el aceite de oliva en el centro. Vierta agua de a poco y comience a formar la masa. Lleve a una superficie enharinada y amase durante 10 minutos. La mezcla debe quedar húmeda y fácil de manejar.
Rocíe con aceite de oliva una placa para horno. Disponga sobre ésta el bollo de masa y pinte la superficie con aceite de oliva. Deje reposar hasta que doble su volumen y se relaje (aproximadamente1 hora). Luego, hunda levemente los dedos en la masa estirándola hasta cubrir toda la asadera. Deben quedar pequeños huecos en la superficie. Rocíe con aceite de oliva nuevamente.
Tape con un repasador y deje levar hasta que duplique su volumen (aproximadamente1 hora). Precaliente el horno a 190ºC y cocine la focaccia durante 30 minutos. Retire, deje enfriar y desmolde.

No tan secretos

Les dejo algunos tips para las masas con levadura:
• Es preferible que no mezclemos la sal con la levadura en forma directa porque no levará. Mezclamos la sal junto con la harina, formamos una corona y luego, en el centro, agregamos la levadura y continuamos con la preparación.
• Algo similar ocurre con el azúcar al mezclarla directamente con la levadura. Sin embargo, el azúcar ayuda en la fermentación cuando está disuelta en agua o mezclada con otro ingrediente antes de ser agregada la levadura en la elaboración.
• La temperatura del agua de la preparación debe ser la misma que la del ambiente, sólo puede variar en 2 o 3 grados centígrados más o menos.
• Recordemos que si guardamos masas dulces en heladera, para trabajarlas posteriormente, debemos incrementar la cantidad de azúcar pues parte de ésta es consumida mientras la masa permanece en el refrigerador.
• Cuando tenemos una receta con harinas de salvado o integrales, el volumen del producto será más compacto en la miga con el alveolo más cerrado, ya que no tienen tanto gluten.

Fermentación
• Para obtener productos de buen volumen, es necesario que amasemos bien, integrando los ingredientes para lograr masas suaves y elásticas.
• Cuando disponemos la masa a leudar, hacemos una marquita en el bol (que puede ser con una cinta adhesiva) a fin de controlar que crezca el doble de su volumen como indica la receta.
• La levadura trabaja o actúa mejor en ambientes cálidos. La masa debe leudar en un lugar tibio pero no cerca del fuego directo. Lo ideal es que la masa esté en un lugar cálido, al resguardo de las corrientes de aire.
• Cuando colocamos masa a fermentar es conveniente que mantengamos levemente húmeda la corteza para que se pueda estirar mientras la levadura “infla” al producto, para ello debemos tapar los productos elaborados con papel film o con un repasador húmedo.
• Los tiempos de leudado son aproximados y dependen de la temperatura del ambiente. Para comprobarlo, hundimos apenas el dedo en la masa y lo retiramos. Si vuelve al lugar, le falta leudar (la masa sigue con fuerza), en cambio si queda el hueco, está lista. El tiempo de descanso tiene por objetivo que la masa adquiera mayor elasticidad.
• Para acelerar el proceso de leudado, podemos colocar la masa en un bol y llevamos a baño María con fuego suave, esto acelera y no quema la masa.
• En la medida que agreguemos salvado o harinas integrales (no tienen tanto gluten), disminuirá el volumen final de los productos que elaboremos, saldrán más compactos, menos alveolados.

Conservación

• Siempre debemos conservar, la levadura fresca, en heladera de 3 °C a 5 °C hasta el momento de usarla, no debemos cortar la cadena de frío.
• Las masas con levadura podemos conservarlas en el freezer, teniendo en cuenta que el congelado debe ser rápido y que en el proceso de congelado y descongelado algunas células mueren.