Merluza

Es la base de la industria pesquera argentina. Se la exporta fundamentalmente como filet congelado en presentaciones de diversos tipos. El filet puede ser con poca espina o sin espina. Es la especie que más consumimos, principalmente procesada como filet, se la encuentra en la mayoría de los restaurantes de la zona y en lo que a cultura se refiere es uno de los primeros nombres de peces que aprendemos.
Me gusta cocinar el pescado dándole el primer lugar. Debe ser fresco y las técnicas y recetas deben realzar su sabor.
Desde muy chico mi madre me hizo probar este filet de muchas maneras, pero la que más me gusta es a la Romana y la otra es una de las recetas que  me cautivó en mis recorridas por el País Vasco. Sin más, se las presento.

Merluza a la Cosquera
Ingredientes
100 cc aceite de oliva
1 diente ajo
500 g almejas
300 g arvejas
1 cebolla
300 g espárragos blancos
1 cucharada harina
4 huevos
1 merluza
1 cucharada perejil
c/n sal
50 cc vino blanco
Preparación
Cortar las aletas de la merluza con una tijera, separar la cabeza y obtener los filetes. Pasarlos por harina.
En una sartén caliente con aceite de oliva dorar ligeramente la merluza por ambas caras. Reservar sobre papel absorbente.
Cocinar los huevos en agua en ebullición lenta durante 14 minutos. Pelarlos y reservar.
Hervir las almejas hasta que se abran las vainas. Recuperar y reservar.
Picar finamente el perejil y reservar.
Pelar los espárragos y blanquear en abundante agua salada hirviendo durante 5 minutos. Colar y reservar el agua de cocción, corte en tres partes y reservar.
Separar las arvejas de sus vainas y blanquear en abundante agua salada hirviendo durante 3 minutos.
Pelar la cebolla, el ajo y picar finamente.
Cubrir el fondo de una cazuela de barro con aceite de oliva y rehogar la cebolla con el ajo a fuego lento.
Agregar 2 cucharadas de harina y revolver hasta que desaparezcan los grumos.
Verter el vino y dejar evaporar el alcohol sin dejar de revolver.
Añadir una taza del agua de cocción de los espárragos y las almejas.
Integrar las rodajas de merluza doradas, los espárragos, las arvejas y cocinar a fuego bajo durante 5 minutos.
Agregar los huevos y terminar la cocción durante 1 minuto. Aliñar con sal y perejil.


Merluza a la Romana
Ingredientes
4 filetes de merluza (despinados)
c/n sal y pimienta
4 huevos
1 cucharadita polvo para hornear
8 cucharadas harina
c/n cerveza (opcional)
c/n aceite para fritura
Preparación
Salpimentar los filetes y reservar. Batir los huevos en batidora como si fuera a preparar un bizcocho (punto Letra), incorporar el polvo para hornear junto con la harina en movimientos envolventes con la ayuda de una espátula. Aflojar la preparación con la cerveza y mezclar. Dejar descansar por 15 minutos.
Pasar el pescado por el batido y freír en abundante aceite a temperatura media.
Escurrir sobre papel absorbente. Reservar.
Para la guarnición, cortar las papas del tamaño deseado, hervir en abundante agua con sal, una vez que estén a temperatura ambiente mezclar con ajo finamente picado.
También se puede acompañar con huevos de codorniz pocheados y, para servir, decorar con abundante perejil picado.