Esta masa es de doble cocción ya que lleva una primera cocción sobre fuego y la segunda en horno. Durante la primera cocción logramos transformar el almidón de la harina en un engrudo espeso, el cual luego aligeramos con la adición de huevos. Cuando entra al horno el calor a 100 grados transforma el agua o la leche en vapor, pero también los huevos comienzan a coagular simultáneamente. A los 70 grados los huevos coagulados forman una corteza impermeable que retiene el vapor, este vapor intenta escaparse haciendo presión, provocando que las piezas se inflen.
Pasados unos minutos, el vapor perfora la masa y escapa, pero para ese momento los huevos coagularon completamente y la forma de la masa quedo fija en su aspecto definitivo.
Por eso encontramos en un profiterol, partes de corteza muy lisa y algunas grietas, por las que escapó el vapor.
Recomendaciones básicas
Huevos: la cantidad de huevos dependerá de determinadas variables, el tamaño de los huevos, el poder de absorción de la harina, la duración de secada de la masa en la primera cocción.
Materia grasa: generalmente se utiliza manteca, se puede reemplazar por cada 125grs de manteca o 100cc de aceite.
Azúcar y sal: da color y sabor, con respecto a la cantidad de azúcar puede afectar el crecimiento de la masa en el horno. En general es muy poca la cantidad de sal y de azúcar que se le agrega ya que la masa tiene un sabor neutro, ni dulce ni salado.
Agua: puede ser reemplazada por leche, lo cual derivará en una masa más fina y menos crocante.
Secuencia de elaboración
Primera cocción: colocar el agua o leche y la manteca en cubos pequeños, la sal y el azúcar. Llevar a punto de hervor. La manteca debe estar fundida el momento de hervir.
Agregar de golpe la harina y revolver con fuerza afuera del fuego hasta formar una masa homogénea y lisa que se separa de las paredes y de la base de la cacerola.
Volver al fuego y cocinar a fuego suave un minuto. Esta operación se realiza para retirar un posible exceso de humedad de la masa.
Retirar la masa de la cacerola y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Incorporación de los huevos: a la masa ya fría agregar los huevos de a uno. Inicialmente la masa tiene un aspecto disociado como si estuviera cortada pero a medida que se revuelve la masa absorbe la humedad del huevo.
El último huevo se debe agregar controlando el punto de la masa. Este paso es importante no obviarlo ya que si se incorpora más huevo de lo que se necesita la masa no servirá para hornear y el error no se puede subsanar. El punto de la masa se controla agarrando un poco de masa con el dedo índice y pulgar, abriendo los dedos de golpe y si la masa:
A) Se corta, significa que le falta humedad.
B) Si se cae de los dedos, significa que le sobra humedad.
C) Si se forma un puente elástico, significa que la masa esta en el punto justo.
Segunda cocción (estibado y horneado): la placa debe estar enmantecada y enfriada esta es la mejor opción. También se puede enharinar pero muy poco ya que dificulta la tarea de estibado. Una vez cargada la manga realizar las formas deseadas, pintarlas con huevo. Hornear a 180º C por 10 minutos inicialmente, esto ayuda a que las piezas se inflen y luego bajar el horno a 160º C hasta que se terminen de cocinar por dentro.
Conservación: una vez horneadas las piezas se dejan enfriar y se mantienen en latas herméticas por un par de días. Esta masa es propensa a absorber humedad.
La otra opción es congelar las piezas tibias. Al momento de utilizar retirar del freezer y llevar directo a un horno 160º C por 7 minutos, retirar enfriar y utilizar.
Las piezas se mantienen crujientes una vez rellenas aproximadamente por 5 hs.
Pate a Choux
Ingredientes:
315cc agua
125 gramos manteca
1 pizca de sal fina
1 pizca de azúcar común
190 gramos harina 0000
5 huevos
Preparación:
Hervir el agua, la manteca, el azúcar y la sal, en cuanto rompe hervor incorporar la harina de una sola vez, revolver hasta que se despegue de los bordes, retirar del fuego. Enfriar. Incorporar los huevos de a uno hasta lograr la textura indicada.
Cargar en manga y realizar las formas deseadas sobre placa enmantecada.
Realizar una cocción en dos tiempos. Horno 180º por espacio de 10 minutos, bajar el horno a 160º y continuar secando la preparación hasta que queden bien crocantes.
No hay comentarios:
Publicar un comentario