Guisos y cazuelas para enfrentar la ola de frío

Hoy estuve recordando varias recetas especiales para estos días de mucho frío. Elegí para compartir con ustedes algunos guisos y cazuelas tradicionales, cada uno con distintos tipos de carnes. Espero que los disfruten.

Callos de ternera
Ingredientes
2 k. de mondongo
500 grs. de morro de cerdo
1 manita de cerdo
1 cebolla
3 dientes de ajo
2 chorizos colorado ahumado
2 morcillas secas
1/4 Kgr. jamón serrano
4 tomates maduros
1 hoja de laurel
Sal
1 cucharón de aceite de oliva
1 guindilla
1 pizca de pimienta blanca
3 cucharas de pimentón dulce o ahumado
500 g garbanzos
Para el caldo:
1 hueso de jamón
4 puerros
5 zanahorias
2 tomates maduros
1 hoja de laurel
2 clavos
10 granos de pimienta negra
Preparación
Limpiar los callos, morro y manita y poner a hervir en una olla con agua, para limpiarlos bien a fondo. (repetir con los callos este proceso 4 veces, con cambios de agua en cada caso).
Mientras tanto, limpiar las verduras y preparar un caldo. Una vez ha hervido durante 1/2 a fuego máximo, añadir los callos, morro y la manita.
Colocar la cebolla entera, los ajos en láminas, el jamón en rodajas, el tomate rallado.
Preparar un sofrito en la cazuela donde se van a hacer los callos, con la cebolla, los ajos, la hoja de laurel y la guindilla, a fuego lento y con aceite de oliva.
Cuando ya estén doraditos, añadir el pimentón dulce y antes de que se queme, también el tomate rallado y el jamón, hasta que el sofrito esté terminado.
Luego sacar los callos del caldo, se escurren los callos, morro y manita del caldo y añadirlo a la cazuela con el sofrito: la mano de cordero partida, los callos o mondongo y el morro a cuadritos del tamaño del que mas guste.
Luego partir las morcillas y los chorizos en rodajas y añadir también al guiso.
Cocinar a fuego lento durante 1 hora. Tienen que quedar muy blanditos, casi deshacerse.
Por último, tomar las zanahorias y puerros del caldo y licuarlas hasta que queden como puré y, añadirlo al guiso, junto con un poco de caldo. Si durante la cocción hiciera falta más líquido, se va añadiendo caldo.
Los garbanzos se pueden tener cocidos con antelación y añadir al guiso, cuando le falten 20 minutos, para que se termine todo.

Porotos con chorizo
Ingredientes 
500 grs. de porotos blancos (remojados desde el día anterior)
1 cabeza de ajo
1 cebolla mediana
1 pimiento verde
1 zanahoria mediana
200 gr. panceta ahumada
100 g Jamón serrano
Una cucharadita de pimentón dulce
Medio vaso de aceite de oliva virgen
200 grs. de chorizo colorado
Preparación
Poner los porotos con agua al fuego, dejar hervir, retirarlos del agua de cocción y volver a ponerlos con agua limpia fría.
Agregar la cabeza de ajo limpia, el resto de las verduras, enteras, el aceite de oliva, el chorizo, el jamón serrano y la panceta ahumada cortados en dados y el pimentón.
Cubrir bien de agua y dejar hervir en una olla 2 horas y 30 minutos.
Una vez que la verdura esté cocida quitarla de la olla y con el agua de la cocción procesarla y volver a incorporar a la olla. Sazonar cuando los porotos estén tiernos.

Cazuela de pollo
Ingredientes
Pollo, 1
Cebolla, 1
Papas, 2
Zanahorias, 2
Choclos, 2
Chauchas, 300 g
Caldo de verduras, 2 litros
Aceite de oliva, cantidad necesaria
Laurel, tomillo, perejil y orégano, a gusto
Pimentón, una cucharadita
Sal, a gusto
Preparación
Limpiar y cortar el pollo en 8 presas.
Saltearlas de a poco en una sartén con aceite caliente.
Pelar la cebolla, las papas y las zanahorias.
Lavar bien las verduras. Cortar la cebolla en trozos pequeños, la papa en cubos de unos 3 cm, las chauchas y la zanahoria en rodajas gruesas también de 2 cm.
Quitar los granos a los choclos con un cuchillo.
En una olla saltear con aceite la cebolla y la zanahoria a fuego moderado y revolviendo.
Incorporar el pollo, las hierbas y el pimentón. Ir agregando caldo hasta cubrir la preparación. Cocinar media hora y poner las chauchas.
Pasados unos 10 minutos incorporar las papas y el choclo.
Revolver y agregar caldo cada tanto. La cazuela estará lista cuando las papas estén cocidas.
La cazuela de pollo debe quedar caldosa, y se sirve en bowls individuales acompañada de alguna salsa de ají picante.

Cazuela de mariscos
Ingredientes 
400 g de calamares
1 kg de mejillones
100 g de camarones pelados
50 g de berberechos
100 g almejas
1 cebolla
½ pimiento verde
½ pimiento rojo
2 dientes de ajo
Perejil
1 g de azafrán
20 g de manteca
1 vaso de vino blanco
Sal, pimienta, ají molido y pimentón a gusto
2 tomates
500 cc de puré de tomates
Preparación
Cortar las cebollas y los pimientos en tiras finas, colocarlos en un recipiente, en el que previamente se calentó la manteca. Dorar los ingredientes. Agregar los tentáculos de calamar cortados en trozos y los cuerpos en rodajas.
Verter el vino y el azafrán y dejar cocinar hasta que se absorba el líquido. Agregar los dientes de ajo sin pelar, los tomates picados y el puré de tomates. Condimentar.
Cocinar por diez minutos, llevar el fuego al mínimo y dejar evaporar por otros diez minutos, rectificar condimentos, agregar los mariscos, retirar los dientes de ajo.
Para servir, espolvorear por encima con perejil picado y acompañar con rodajas de pan casero calentadas al horno y espolvoreadas de pimentón.