Carrilleras

La carrillera (denominada también carrillada) es un corte de carne en el cerdo y la ternera (a veces incluso del buey) procedente de los cachetes del animal. La palabra proviene de carillo o mejilla.
Hace años que aprendí a cocinarlas en España y hoy quiero compartirles estas recetas deliciosas.

Carrillera de ternera al vino tinto
Ingredientes
Carrilleras o nuez de quijada 1
Vino tinto 300 ml.
Zanahorias 100 grs.
Puerro 25 grs.
Ajos 2 grs.
Cebolla 25 grs.
Laurel c/s
Tomillo c/s
Granos de pimienta negra c/s
Agua 200 ml.
Cebollita Baby 50 grs.
Castañas 20 grs.
Preparación 
Limpiar las carrilleras de restos de hueso y piel, desangrar si fuera necesario en agua fría.
Macerar las carrilleras por espacio de 12 horas con 500 ml de vino, las verduras cortadas y las hierbas.
Escurrirlas, sazonar, enharinar y freír hasta dorar bien. Retirar y dorar entonces las verduras.
Juntar las verduras bien doradas con las carrilleras y mojar con los 500 ml de vino restantes y el agua.
Cocinar hasta que estén tiernas. (El tiempo dependerá de la carne, puede ser entre 3 y 4 horas).
Una vez cocidas retirar, pasar la salsa por el colador presionando ligeramente la verdura en él.
Cortar las carrilleras en frío a trozos regulares y guardar con la salsa.
Blanquear las cebollitas y retirarles la piel dejándolas del tamaño de una nuez, dorarlas en una sartén, sazonar y añadir a las carrilleras.
Quitar el tallo a los champiñones, lavar y cocinar en una sartén a fuego suave con un poco de mantequilla y aceite, dejando que suelten el agua, sazonar y añadir a las carrilleras.
Arrancar un hervor a todo el guiso poner a punto de sal teniendo en cuenta que se calentará otra vez en el momento de servir.

Canelones rellenos de carrilleras de ternera
Ingredientes (para 4 personas)
16 láminas de canelones
2-3 carrilleras de ternera
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
3 cucharadas de harina
1 vaso de vino blanco
agua
aceite de oliva
sal
pimienta negra
Preparación
Poner a cocinar las carrilleras bien limpias en una olla a presión con agua hirviendo y sal. Agregar la cebolla, la zanahoria y el puerro pelados y enteros y 10-15 granos de pimienta negra. Cerrar la olla a presión y cocinar durante 25-30 minutos desde que empiece a salir el vapor. Escurrir y dejar enfriar. Reservar el caldo.
Poner a cocinar la masa de los canelones en una cacerola con abundante agua hirviendo y sal. Mover las placas para que no se peguen y cocinar durante 8-10 minutos. Escurrir, refrescar y reservar.
Picar las cebollitas y doralas en una sartén con aceite. Cuando estén bien pochadas, agregar la harina y cocinar hasta que tome color marroncito. Añadir el vino blanco, una buena cantidad de caldo (unos 3 vasos) y un puñadito de perejil picado. Cuando empiece a hervir, incorporar las carrilleras picadas. Cocinar durante 3-4 minutos y colar. Picar finamente la carne y reservar el caldo.
Rellenar los canelones con la carne picada y colócarlos en una bandeja de horno. Cubrir los canelones con el caldo y hornear a 200-220º C, durante 5-6 minutos.