Delicias de la pastelería

Los dulces en general y las tortas en particular, son las estrellas de la pastelería. Nada mejor que un rico postre para terminar una comida, sea entre amigos, en familia, o durante un acontecimiento especial, como una boda o cumpleaños. A los tradicionales sabores de crema y dulce de leche, se le suman variados ingredientes que, combinando texturas y sabores dan como resultado opciones clásicas y con estilo, distintas, modernas y adaptadas para los más diversos paladares: con las frutas o el chocolate como protagonistas, cremosas, crocantes, con sorpresas, con combinación de texturas.
En esta oportunidad les preparo algunas opciones con los sabores que más me gustan y en versiones "mini gateaux", es decir, en pequeñas porciones que son ideales para tener listas y servir en un encuentro numeroso o para formar parte de una degustación de sabores variados. Anímense a las combinaciones osadas, verán que el riesgo vale la pena.

Mini gateaux de chocolate con leche, coco, albahaca y naranjas confitadas
Ingredientes (para 6 personas) 
Para la mousse de chocolate con leche
yemas, 144 g.
azúcar 100 g.
crema de leche 250 g.
choco cobertura 700 g.
crema semibatida 1000 cc.
gelatina s/sabor 30 g.
Para la gelatina de coco 
pulpa de coco 144 g.
jarabe TPT 100 g.
gelatina s/sabor 250 g.
para las naranjas confitadas
piel de naranja 500 g.
jarabe TPT 500 g.
azúcar c/n
Para el baño 103
gelatina s/sabor 30 g.
azúcar 550 g.
crema de leche 360 g.
cacao en polvo 180 g.
agua 450 cc
Preparación 
Para la mousse, llevar a hervor la crema con la mitad del azúcar y por otro lado mezclar el resto del azúcar con las yemas. Verter la crema caliente sobre las yemas y hacer una crema inglesa.
Fundir la choco-cobertura y agregarle la inglesa y la gelatina previamente hidratada. Dejar enfriar fuera de la heladera.
Agregarle la crema semi batida.
Para la gelatina de coco, mezclar la pulpa de coco con el tpt e incorporar la gelatina. Colocar en un molde llevar a heladera.
Para las naranjas confitadas, cortar la piel de las naranjas en juliana bien fina, blanquear en agua con sal por 40 minutos, retirar del fuego, cortar la cocción con agua helada, lavar bien.
Realizar un jarabe (TPT) y una vez que rompe hervor incorporarle las cascaras de naranja, cocinar a fuego durante 30 minutos y escurrir. Pasar las cascaras por azúcar. Dejarlas con el azúcar sobre una placa
hasta que queden con la textura deseada
Para la cobertura, llevar todos los ingredientes, menos la gelatina, al fuego, revolver en forma constante hasta llegar a los 103º. Retirar y enfriar a 60º.
Incorporar la gelatina previamente hidratada y disuelta, dejar enfriar fuera de heladera.
Para el armado, en un molde siliconado o en cinturas recubiertas con papel film o acetato, llenar hasta la mitad con la mousse de chocolate, colocar un corazón de gelatina de coco, naranja confitada y albahaca chiffonade.
Completar con otra capa de mousse y llevar al frío. Desmoldar y bañar con la cobertura de chocolate negro. En la gateaux de la foto, decoré con unos ricos macarons.

Mousse de frutos rojos, compota de banana y chocolate blanco
Ingredientes (para 4 personas) 
Para la mousse de frutos rojos
pulpa de frutos rojos 500 g.
claras 150 g.
azúcar 300 g.
crema de leche 600 cc.
gelatina s/sabor 40 g.
Para la compota de banana
bananas 4 unidades
manteca 20 g.
azúcar 20 g.
Para el baño blanco 
gelatina s/sabor 30 g.
azúcar 45 g.
crema de leche 150 cc.
agua 50 cc.
glucosa 55 g.
cobertura blanca 350 g.
Preparación
Para la mousse de frutos rojos, procesar bien fino los frutos rojos y tamizar.
Con las claras y el azúcar realizar un merengue suizo. Mezclarlo con los frutos rojos y con la gelatina previamente hidratada y bien disuelta. Batir la crema a 1/2 punto e incorporarla a la mousse de frutos rojos. Reservar.
Para la compota de bananas, cortar las bananas en cubos, saltear en sartén con la manteca y el azúcar. Enfriar.
Para el baño blanco, llevar a hervor la crema, el agua, el azúcar y la glucosa. Derretir la cobertura y volcarle encima los demás ingredientes líquidos calientes.
Realizar un baño María inverso hasta llevar la mezcla a 60º.
Por último incorporar la gelatina previamente hidratada y bien disuelta.
Para armar, llenar hasta la mitad con mousse de frutos rojos los moldes siliconados, colocar un corazón de banana y terminar de llenar el molde con mousse. Llevar al freezer.
Una vez frío desmoldar y bañar con el baño blanco.

Terrina de peras horneadas muy lentamente
Ingredientes (para 6 personas) 
peras 12 unidades
azúcar 500 g.
agua 500 cc.
canela, clavo de olor, piel de limón y naranja.
Preparación
Pelar y cortar las peras en laminas finas (3,5 mm de espesor).
Realizar un jarabe TPT con el agua y el azúcar y blanquear en él las peras. Escurrirlas.
En un molde previamente cubierto con papel film, acomodar las laminas de peras hasta completar el molde.
Llevar a horno mínimo por 40 a 50 minutos. Enfriar en heladera y presionar con una superficie que cubra el molde para compactar la forma.
Servir en porciones. Se puede salsear con crema ligeramente batida.