Los secretos del pescado y los mariscos

Comparto con ustedes algunas de las recetas de la última clase de cocina sobre pescados y mariscos que dimos en el NH Gran Hotel Provincial. Los esperamos en el próximo encuentro este jueves para ver la técnica de una buena paella y muchas recetas más.

Cazuela de mariscos
Ingredientes (para 4 personas)
400 g de calamares
1 kg de mejillones
100 g de camarones pelados
50 g de berberechos
100 g almejas
1 cebolla
½ pimiento verde
½ pimiento rojo
2 dientes de ajo
Perejil
1 g de azafrán
20 g de manteca
1 vaso de vino blanco
Sal, pimienta, ají molido y pimentón a gusto
2 tomates
500 cc de puré de tomates
Preparación:
Cortar las cebollas y los pimientos en tiras finas, colocarlos en un recipiente, en el que previamente se calienta la manteca. Dorar los ingredientes. Agregar los tentáculos de calamar cortados en trozos y los cuerpos en rodajas. Verter el vino y el azafrán, dejar cocinar hasta que se absorba el líquido. Agregar los dientes de ajos sin pelar, los tomates picados y el puré de tomates, condimentar.
Cocinar por diez minutos, llevar el fuego al mínimo y dejar evaporar por otros diez minutos, rectificar condimentos, agregar los mariscos, retirar los dientes de ajo. Para servir, espolvorear por encima con perejil picado y acompañar con rodajas de pan casero calentadas al horno y espolvoreadas de pimentón.

Gravelax de salmón

El gravlax (denominación sueca) es un plato escandinavo que preparaban los vikingos enterrando el salmón bajo la fría tierra y así conservarlo gracias a la deshidratación.
Aunque esta receta puede prepararse de diferentes maneras, además del pescado, no puede faltar el eneldo que es imprescindible para darle el toque marinado al salmón.

Ingredientes (para 4 personas)
1 filet de salmón fresco de unos 800 g.
1 atado de eneldo
40 g de azúcar
2 cucharadas de mostaza de Dijon
2 cucharadas de vinagre
30 g de sal gruesa
5 g de pimienta
½ de vaso aceite de oliva
½ vaso de aceite de girasol

Preparación:
Lavar el eneldo y ponerlo a secar mientras se machacan los granos de pimienta.
Cortar el salmón por la mitad. No quitar la piel, pero sí la espina. Lavarlo y secarlo posteriormente.
Mezclar en un cuenco unos 30 g de azúcar, la sal y la pimienta machacada.
Colocar una mitad del salmón en un plato, con la piel hacia abajo. Espolvorear sobre él los 30 g de eneldo y rociarlo con la preparación del cuenco. Poner entonces por encima la otra parte salmón, esta vez con la piel hacia arriba.
Envolverlo todo en papel de aluminio. Colocar encima otro plato y, sobre éste, algo que pese unos 3 kg. Guardar en la heladera durante 24 horas. Aproximadamente a las 12 horas, es necesario darle la vuelta al salmón, procurando que se empape bien por todos lados.
Mezclar la mostaza, el resto del azúcar y el vinagre para preparar la salsa. Agregar lentamente el aceite y poner, por último, el eneldo triturado restante.
Colocar el salmón sobre una fuente, loncha a loncha. Verter la salsa por encima y adornar con rodajas de limón.
Nota: como opcional da muy buen resultado agregar a la marinada rodajas de naranja y de tomate fresco, para dar una complejidad distinta.

Escabeche de salmón
Ingredientes
800 g de salmón fresco cortado en tacos de 3x3 cm.
2 cucharadas soperas de sal gruesa
1 cucharada sopera de pimienta negra.
4 hojas de laurel.
12 ramas de perejil.
4 ramas de tomillo.
2 cucharadas soperas de pimentón dulce de la vera.
1,2 l. de aceite de oliva virgen extra.
600 g de vinagre de sidra o de Jerez.
Preparación
Es importante preparar el salmón cortado en dados, retirando la piel antes de trocearlo, puesto que escabechada suele quedar gomosa y desagradable. Colocar en una cazuela amplia los dados de salmón, de forma que no queden amontonados y estén el mayor número en contacto con el fondo del recipiente. Añadir la sal, los granos de pimienta, las hojas de laurel enteras, las ramas de perejil, el tomillo y el pimentón dulce. Con ayuda de las manos dar vueltas cuidadosamente al pescado con los ingredientes añadidos, de forma que se entremezclen perfectamente los distintos elementos.
Sobre el pescado “aliñado”, rociar el aceite de oliva virgen y el vinagre. Arrimar la cazuela a fuego muy suave, para que no se agarre al fondo. En el momento en que surgen los primeros hervores por toda la cazuela, apagar el fuego y dejar que los dados de salmón se terminen de escabechar en su propio jugo.
Una vez tibios, retirar acompañarlos con unas papas cocidas y laminadas o con remolacha en dados o sencillamente con una ensalada verde de lechuga o escarola, aliñada con el propio jugo del escabechado.
Si no se añade sal a los escabeches, éstos duran más almacenados en la heladera.

Coctelería para la ocasión

Quince años atrás, para saber cómo preparar un trago había que conseguir alguna revista especializada o conformarse con las recetas de cócteles con crema, cerezas al marrasquino y sombrillas de colores que aparecían en los libros de cocina de la abuela. De todos los tragos del mundo, ¿cuáles son los más buscados? ¿los más populares? ¿los que más se consumen?
1. Daikiri de frutilla
Un favorito en las barras de bares y discos. Su versión frozen es la más fácil de preparar. En una licuadora, colocar hielo, 1 1/2 oz de ron blanco, 5 frutillas limpias, 1/2 oz de jugo de limón y 1 1/2 cucharada de azúcar. Licuar y servir en un vaso de trago largo.
2. Margarita
En una coctelera, colocar abundante hielo, 1 2/3 oz de Tequila, 1 oz de Cointreau y 3/4 oz de jugo de lima. Agitar y servir en una copa cóctel, decorada con una rodaja de lima.
3. Mojito
En un vaso de trago largo, machacar 2 cucharadas de azúcar y ¾ oz de jugo de limón con una ramita de hierbabuena, con cuidado para que no se rompa. Agregar hielo, 2 oz de ron blanco y completar con soda.
4. Cuba Libre
Es uno de los tragos con ron más famosos del mundo. Se prepara así: en un vaso de trago largo, agregar hielo, 1 ½ oz de ron y unas gotas de limón. Completar con coca. Mezclar bien y decorar con una rodaja de limón.
Equivalencia: 1 oz = 29,5 ml