Es la parte subterránea en forma de bulbo amarillo rojo violáceo de una pequeña planta, que tiene sus ramas verdes y redondas, huecas por dentro. La cebolla blanca se recolecta a finales de primavera y las de color se recogen a finales de verano.
La mermelada de cebolla es un acompañamiento delicioso para multitud de aperitivos y también para carnes como el pato o el cordero, pescados como la dorada o la lubina, y cómo no, el tradicional foie o en una sencilla tostada de queso.
Hoy les propongo la preparación con licuadora y la preparación tradicional, igual de fáciles.
Mermelada de cebolla
Ingredientes
800 gramos de cebolla, 100 gramos de azúcar moreno, 100 gramos de Jerez, 50 gramos de aceite de oliva, 10 gramos de manteca y una pizca de sal.
Procedimiento
Pelar las cebollas y cortarlas encuartos, introducirlas en el vaso de la licuadora y picarlas a velocidad 5 durante dos segundos. Agregar la manteca, el aceite de oliva, el azúcar moreno y el jerez.
Colocar a fuego minimo durante 1 hora. Pasado este tiempo comprobar la textura. Si queremos que quede más espesa la dejamos unos minutos más, aunque una vez que se enfríe ya quedará algo más espesa.
Para la mermelada de cebolla de forma tradicional, pelar las cebollas y cortarlas en pluma, disponer la manteca y el aceite en una sartén o cazuela amplia a fuego lento y pochar las cebollas añadiendo una pizca de sal, mover con una espátula de vez en cuando.
Cuando la cebolla empiece a estar tierna incorporar el jerez y el azúcar moreno, mezclar bien y dejar cocer hasta que reduzca y tome consistencia de mermelada. Después dejar enfriar e introducir en tarros de vidrio.
Hoy, como en la imagen que acompaña la columna, pueden aplicar la mermelada de cebollas en una focaccia junto con panceta ahumada y queso brie. ¡Una combinación de sabores estupenda!
No tan secretos
Cuando se habla de cortes de cebolla en cualquier receta lo más usual es que se mencionen tres cortes: emincé (o pluma), ciselada, brunoise.
Para hacer el corte pluma hay que colocar media cebolla en la tabla con el nudo mirando para nuestro lado. Luego, con un cuchillo de chef se cortan rebanadas de 1 o 2 mm de espesor, yendo de un costado hacia el otro.
Para el corte ciselado (también llamado juliana debemos colocar el nudo mirando hacia la izquierda (o hacia la derecha si uno es zurdo) y, como antes, realizar cortes de 1 o 2 mm yendo de derecha a izquierda.
El corte Brunoise es en tres pasos y combina las técnicas anteriores.
¿Por qué las lágrimas?
Cuando cortamos la cebolla se destruyen las células y también enzimas que liberan un ácido que se volatiliza fácilmente y, al entrar en contacto con la humedad de los ojos, forma una versión diluída de ácido sulfúrico. Esto irrita las terminaciones nerviosas del ojo y las glándulas lagrimales producen lágrimas para diluirlo y lavarlo.
Para evitarlo:
- utilizar un cuchillo afilado (esto además nos ayudará a prevenir accidentes)
- colocar la cebolla en la heladera. Estando fría las enzimas no están activas
- mojar la hoja del cuchillo antes de cortar. El agua diluirá los ácidos antes de que volatilicen
- cortar cerca de una llama (una hornalla, por ejemplo). El fuego atraerá y consumirá el gas ácido, evitando que llegue a los ojos.
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