Postres clásicos

Un buen postre es el final ideal para una cena especial. Hoy les propongo dos clásicos que no fallan.

Peras al vino blanco
Ingredientes
5 peras Williams (grandes)
750 cc Vino Sauvignon Blanc
250 gramos  azúcar común
1000 cc Agua
Canela en rama (cantidad necesaria)
10 gramos semillas de cardamomo
2 Clavo de olor
Preparación
Pelar las peras. Incorporar en una olla, el vino, el azúcar, el agua y las especias.
Agregar las peras junto a los demás ingredientes, llevar a fuego, dejar hervir durante 40 minutos aproximadamente, dependiendo del grado de maduración de la fruta.
Una vez cocidas, dejar enfriar en el mismo líquido. Se formará un jarabe. Una vez frío, ese jarabe se puede utilizar como salsa.
Acompañar la porción de pera con un bizcocho de chocolate y un untuoso helado de crema.

Crepes Suzzette
Ingredientes
8 crepes dulces, caseras o compradas
2 cucharadas de cognac
50 gramos de azúcar de granulado fino
1 cucharada de agua
la ralladura fina de una naranja grande
125 ml de jugo de naranja recién exprimido
50 gramos de manteca sin sal en dados
1 cucharada de Cointreau, Grand Marnier u otro licor de naranja
Preparación
Para hacer la salsa de naranja, poner el azúcar en una sartén grande a fuego medio y añadir el agua. Remover hasta que el azúcar se haya disuelto, subir el fuego al máximo y cocinar por 1 ó 2 minutos, o hasta que el caramelo empiece a tomar un color dorado oscuro.
Añadir la ralladura de naranja y el jugo y, a continuación, la manteca. Batir hasta que esta última se haya derretido. Agregar el licor de naranja.
Extender una de las crepes en la sartén y verterle cucharadas de la salsa por encima. Con un tenedor y una cuchara, doblar la crepe en cuartos y poner a un lado. Extender la siguiente crepe y repetir la operación hasta terminar todas las crepes y que éstas queden bien cubiertas de salsa. Apartar la sartén del fuego.
Calentar el licor en un cucharón o recipiente pequeño, prenderle fuego y verterlo sobre las crepes para flambearlas moviendo la sartén. Cuando las llamas se apaguen, servir las crepes con salsa por encima.

Delicias de papa

Es prácticamente imposible tener acceso a otra hortaliza tan versátil como la papa o patata. Con ella podemos hacer las recetas más simples o aplicarlas en los platos elegidos, en los que resaltan su textura, aroma y sabor únicos.
Las papas de pulpa blanca son ideales para purés, ñoquis, pasteles y por otro lado las de pulpa amarilla son especiales para frituras. Hay quienes las prefieren con piel, que les deja un sabor más terroso e intenso. En esta oportunidad les comparto una receta básica de tortilla (buena opción de tapas) y una Parmantiere riquísima.

Tortilla de papas
Ingredientes
6 huevos
300 gramos de papas
300 gramos cebolla
c/n aceite de girasol
Sal
c/n Jamón serrano
Preparación
Cortar las papas en láminas pequeñas y freír muy despacio en la sartén, bien cubiertas con el aceite y moviéndolas de vez en cuando para que no se peguen.
Una vez hechas, sazonar y reservar. Proceder igual con las cebollas cortadas en láminas.
En un bol grande batir los huevos, incorporar condimentos al gusto e incorporar las papas y las cebollas.
Colocar nuevamente aceite en la sartén, y cuando esté caliente, echar, distribuir y dejar a fuego bajo. Cuando empiece a cuajarse, dar a la sartén un movimiento de vaivén para que no se adhiera la preparación al fondo.
Cubrir la sartén con un plato, dar vuelta recogiendo así la tortilla en el plato. Pasar la tortilla a la sartén nuevamente y cocinar por el otro lado. No se debe dejar mucho tiempo si se desea una tortilla jugosa.
Se puede comer caliente, como acompañamiento o plato único o dejar entibiar y aprovechar, como en la imagen, para preparar unas tapas, sobre un rico pan -en este caso una focaccia con aceitunas negras- y con jamón serrano encima.

Parmantiere de papa, jamón y espinacas
Ingredientes
500 gramos de papas
200 gramos de puerro (blanco)
100 gramos de jamón crudo en tacos
100 gramos de jamón cocido natural
150 gramos de queso rallado (regianito o provolone)
400 gramos de espinacas
2 dientes de ajo
aceite de oliva
sal
pimienta negra/rosa
Preparación
Cocinar las papas enteras y los puerros cortados en mirepoix (dados pequeños).
Pelar los dientes de ajos y cortarlos en láminas. Trocear en brunoise (cubitos) el jamón y dorarlo en una sartén (no tirar la grasa que desprende).
Cuando las papas estén cocidas, pelar y hacer el puré. Añadir parte del jamón y la grasa que ha desprendido, rectificar si es necesario con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta.
Limpiar las espinacas. Dorar los ajos ligeramente y saltear las espinacas.
En un aro de acero enmantecado previamente, del diámetro que mejor les quede, colocar una capa de espinacas, luego una capa de puré, seguido el jamón y queso rallado. Por último, agregar una capa de espinacas y terminar con el puré. Agregar queso rallado y dejar en horno fuerte hasta que se gratine la superficie.

Pescados con un dulce final...

Hoy les propongo tres recetas que me encantan. Una porque tiene pescado, otra porque es fresca, ideal para los días que se aproximan y, la otra, porque es rústica, tradicional, dulce y remonta a nuestras abuelas. Que las disfruten.

Carpaccio de portobelo con langostinos y vegetales
Ingredientes
10 hongos portobelo
¼ taza de aceite de oliva extra virgen
3 cucharadas de vinagre balsámico
¼ taza de reducción de balsámico (azúcar común y aceto a partes iguales llevados a 10 minutos de hervor a fuego mínimo)
2 cucharadas de aceite de trufa
100 gramos de queso parmesano en láminas delgadas
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
1 atado de espárragos verdes
c/n hojas verdes
Opcional, croutones de pan recién salteado
Preparación
Lavar los hongos y ponerlos a secar en un colador.
Cortarlos en láminas que tengan ½ cm de grosor.
Ponerlos de nuevo en un colador a escurrir.
Grillarlos por ambos lados y acomodarlos en un platón o una fuente.
Aderezar con el aceite de trufa (si no lo consiguen reemplazarlo por oliva extra virgen) y un poco de reducción de balsámico.
Decorar con las láminas de queso parmesano y con el resto de los vegetales grillados y crudos.

Mero con su piperrada
Ingredientes
4 filet de mero
3 dientes de ajo
10 gramos de vino de Jerez
150 gramos de cebolleta
Romero
50 gramos de tomate
1 cucharada de pulpa de choricero o por pimentón dulce
150 gramos de pimiento verde
150 gramos de pimiento piquillo
Preparación
Pelar los tomates. Saltear la cebolla y ajo picados con una gota de aceite. Agregar el vino de Jerez, dejar que evapore el alcohol y añadir la pulpa de choricero (o pimentón) y el romero. Por último echar los tomates pelados y triturar todo.
Después hacer la piperrada. Para ello picar la cebolla, ajo, pimiento verde y saltear por unos 4-5 minutos para luego añadir los piquillos triturados y remover.
Calentar la salsa triturada en una sartén y ahí mismo disponer los filetes de mero a cocinar.
Emplatar la piperrada con el mero encima.

Buñuelos de manzana
Ingredientes
2 cucharadas de levadura
150 gramos de harina
1 huevo fresco
70 gramos de azúcar
1 vaso de leche
2 manzanas no muy grandes
Preparación
Primero mezclar la levadura con la harina y el azúcar, incorporar el huevo y batir con energía hasta obtener una pasta suave y homogénea. Añadir la leche y batir muy bien.
Mientras reposa la masa anterior, pelar la manzana, retirarle el corazón y cortarla en dados de tamaño mediano.
Incorporar los dados de manzana a la masa, mezclar muy bien para que queden bien impregnados.
Con la ayuda de una cuchara ir tomando los dados de manzana con un poco de masa para introducirlos en abundante aceite caliente.
Cuando estén dorados los buñuelos, escurrirlos y depositarlos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Por último, espolvorearlos con abundante azúcar. 

Zanahorias

La zanahoria es un vegetal que pertenece al grupo de las hortalizas. Es una verdura que tiene bastantes ventajas en la alimentación, sin importar la edad de las personas.
Además de ser un rico alimento, es uno de los recursos terapéuticos más valiosos para tratar los padecimientos. La zanahoria es la más mineralizante y vitaminizante de todas las raíces, es recomendada para cualquier clase de enfermos, sin ninguna contraindicación.
Al comerla cruda, además de tener un excelente sabor, ayuda a fortalecer los dientes y encías. Es muy saludable también comerla cocida, aunque no tanto para fines medicinales.
Debido a las sustancias aromáticas que posee, es muy buena para estimular el apetito y muy usada para la gente que padece anemia o depresión.
Es muy útil para eliminar los cólicos y disipa los gases que emite el organismo, debido a ello es recomendable ingerirla después de las comidas. Ayuda a quienes padecen de estreñimiento y tienen dolor de estómago a causa de una intoxicación, por lo que en este caso es recomendable comer seis zanahorias crudas ralladas, racionándolas durante todo el día.
Es rica es fósforo, por lo que es un excelente vigorizante, útil para las mentes cansadas y como restauradora de los nervios.
Tiene además propiedades naturales para mejorar la vista, es antioxidante, un eficaz protector de la piel y ayuda a la secreción de leche materna.

Pastel de zanahorias, calabaza y jengibre
Ingredientes
1/2 kg zanahorias medianas
1 zanahoria grande
1 calabaza mediana
1 raíz de jengibre
Preparación
Limpiar y pelar las zanahorias y la calabaza.
Cortar las zanahorias medianas y el jengibre (según el gusto). Cocinar para realizar un puré.
Cortar la calabaza por la mitad y colocar en una placa tapada con papel metálico y cocinar en el horno moderado. Una vez cocido, pisar como para puré. Reservar
Una vez que tenemos los dos purés, llevar a una fuente apta para horno y cocinar otros 10 minutos a fuego mínimo. Servir tibio. Ideal para acompañar pescados.

Sopa de zanahorias y jengibre
Ingredientes (para 6 porciones)
6 tazas de caldo de verduras
4 tazas de zanahoria rallada
3 dientes de ajo, picados
2 cucharadas eneldo picado
100 g de manteca
1 cucharada de jengibre
sal y pimienta a gusto
Preparación
En una olla mediana, a fuego fuerte, poner a hervir el caldo junto con la zanahoria rallada, el ajo, eneldo, manteca en cubos y sal. Una vez que llega a hervor, bajar el fuego a suave y cocinar por 30 minutos o hasta que las zanahorias estén bien tiernas.
Pasar todo por la licuadora hasta lograr un puré suave sin grumos. Volver la preparación a la olla, y cocinar por otros 20 minutos a fuego suave.
Salpimentar si fuese necesario y agregar el jengibr

Clásicos ingredientes, con un toque personal

Hoy les propongo recetas con ingredientes clásicos, pero  con una "vuelta de tuerca", para darle a las comidas un toque personal, especial, para sorprender a la familia o a sus invitados. Seguramente todos tenemos en la alacena un paquete de pasta seca que nos saca de apuros, pero ¿cómo hacerla más atractiva? ¿Cómo aportarle más valor nutricional? Aquí una idea. También les propongo una receta original con pescado y, por último, una forma muy sabrosa de utilizar garbanzos o habas.

Pasta seca con repollitos de Bruselas y jamón
Ingredientes
 400 gr. de pasta seca
 200 gr. de repollitos de bruselas
 200 gr. de Jamón crudo
 1 cebolla
 Pimienta
 Aceite de oliva
 Ajo en polvo
 Sal
Preparación
Cocinar los repollitos, partidos a la mitad, en agua y sal durante aproximadamente 10 minutos. Cuando estén listos escurrirlos y reservar.
Mientras poner a calentar un poco de aceite en una sartén. Cuando esté caliente, sofreír la cebolla en juliana muy fina. En el momento en el que empiece a ponerse medio transparente incorporar el jamón. Dejar hasta que cambie de color. En ese momento agregar la pasta y la verdura ya cocidas. Condimentar con ajo en polvo y pimienta. Sartenear para que se mezclen todos los ingredientes durante unos minutos y servir.

Mero marinado
Ingredientes
2 cucharadas de miel
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharaditas de jengibre picado
1 diente de ajo picado
Vinagre de manzana o de arroz
4 filetes de Mero fresco
Semillas de sésamo (Opcional)
Cebolla de verdeo
Preparación
En un bowl mezclar la miel, la salsa de soja, el jengibre, el ajo y el vinagre.
Lavar los filetes de mero con agua fría y secarlos.
Meter los filetes en una bolsa hermética o un plato hondo y verter la mezcla anterior.
Dejar marinar durante una hora en la heladera.
Colocar el mero en una bandeja de horno forrada de papel de aluminio y cocinar a unos 10-15 cm de la fuente de calor durante unos 9 a 12 minutos, dependiendo del grosor de los filetes.
Espolvorear por encima las semillas de sésamo y la cebolla de verdeo ciselada y servir.

Falafel
Ingredientes
Medio kilo de garbanzos o de habas secas peladas (dejar en remojo la noche anterior)
2/3 cebollas picadas
1/2 taza de perejil fresco
1/2 taza de cilantro fresco
3 dientes de ajo, picados
2 cucharaditas de comino molido
1 taza pan rallado o de harina (en caso de no tener pan rallado)
1 cucharada de bicarbonato (aconsejado) o levadura en polvo
1 cucharadita de sal
1 pizca de pimienta negra
1/2 cucharadita de cayena molida (opcional)
Aceite para freír
Preparación
Lavar con agua y escurrir los garbanzos dejados en remojo la noche anterior.
Triturarlos sin cocinar con la licuadora junto con las cebollas, los ajos, el perejil, el cilantro fresco y una taza de agua.
Mezclar hasta conseguir una textura espesa.
Añadir la sal, el comino molido, la pimienta negra, la cayena (opcional), el bicarbonato y mezclar un poco. Dejar reposar la mezcla durante 30 minutos.
Formar con la mezcla pequeñas bolas o mini hamburguesas, del tamaño de una pelota de ping pong.  Aplastarlas un poco. Si la mezcla queda demasiado húmeda y es difícil formar bolitas, se puede añadir un poco de pan rallado o harina de trigo.
Freír en abundante aceite de oliva a fuego medio/fuerte hasta que queden dorados (5-7 minutos). Servir caliente.

Protagonista, el tomate

El tomate es uno de los vegetales más versátiles. Se puede utilizar para recetas saladas y dulces por igual y hasta en coctelería. En este caso les propongo una rica receta en la que los tomates son los protagonistas y un posible acompañamiento con frutos secos. Ideal para compartir en una tarde-noche de verano, junto con un trago, también con tomate.

Tomates rellenos
Ingredientes
6 tomates redondos, no demasiado grandes, y no demasiado maduros.
Dos latas de atún al aceite o al agua.
Tres tazas de arroz blanco cocido y frío.
Media taza de pepinitos en vinagre o pickles.
Media taza de aceitunas.
Media cebolla picada bien fina.
Mayonesa, una taza
Sal, pimienta.
Preparación:
Cortar los tomates en la parte de superior. Con una cucharita, quitarles toda la pulpa y las semillas (reservar y preparar con ellas una salsa de tomates).
Poner boca abajo sobre papel blanco de rollo de cocina y dejar escurrir media hora.
En un bowl, mezclar el atún bien escurrido, el arroz, la mayonesa, los pepinitos y pickles bien picados, la cebolla y las aceitunas. Salpimentar a gusto.
Rellenar los tomates con una cuchara. Reservar y refrigerar antes de servir.
Opcional: se pueden animar a rellenarlos con guacamole o bien un relleno sabroso tipo cóctel de camarones.

Snack de frutos secos a la Gaud
Ingredientes
100 g de frutos secos (almendras, avellanas, castañas de cajú, nueces)
4 g de miel
4 g de sal (se puede mixturar con sal entrefina, o marina)
2 g de aceite de girasol
0,5 g de salsa tabasco o pasta de guindillas
Preparación
Mezclar bien los ingredientes en un bowl hasta que cada uno de los frutos esté generosamente impregnado de la preparación.
Extender sobre una placa de horno dispuesta con papel manteca o silicona y llevar a horno bajo (90 grados, 0% de humedad) con la puerta entreabierta por una hora y media.
Retirar y dejar enfriar en la misma placa, conservar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

La coctelería y la cocina

La importancia de combinar de un modo correcto los diferentes tragos y la comida, es siempre una duda instalada en las casas a la hora de compartir con amigos o en una barra. ¿Será cuestión de gustos? ¿Tapas? ¿Picadas?
Para los amantes de la coctelería y aquellos que a la hora de hacer un cóctel tienen este compromiso, les proponemos esta sugerencia de la mano de nuestro Barman y profesor Martín Rivero.
No pierda la oportunidad de probar la carta de Bar del NH Gran Hotel Provincial y acompañarlo de unas exquisitas y novedosas tapas españolas.

Bloody Mary

Este cóctel de nombre tan desagradable (traducido sería María la sanguinaria) es muy conocido cuando se trata de rebajar la resaca. Y es que por sus propiedades, un buen Bloody Mary ayuda a llevar mejor el día. Es un cóctel que no tiene término medio, te gusta o lo detestas para siempre.
El Bloody Mary es uno de los cócteles más bebidos en Estados Unidos, aquí en Mar del Plata hay lugares donde se preparan de excelente manera. Sus ingredientes no son un clásico en todas las barras, la mayoría sale de la cocina y muchos van a decir cuando les sirvan uno "¿donde están los fideos?".
Nadie sabe a ciencia cierta cómo comenzó su historia. Dicen que en París, un americano llamado Petiot mezcló vodka y zumo de tomate a partes iguales. Eran los años '20 y 10 años más tarde, ya en Nueva York, en el King Cole del hotel St. Regis, al Bloody Mary se le añadió pimienta, limón, salsa Perrins y tabasco.
Su equivalente en cóctel sin alcohol es el Virgin Mary.
Una de las variantes de este excéntrico cóctel es el Red Snapper, el cual consiste en cambiar el vodka por gin y/o ginebra, quitar una parte de jugo de tomate y agregar vino tinto. La decoración cambia el tallo de apio por una rodaja de pepino y si gustan, se puede coronar el borde del vaso con páprika.
Ingredientes
50 cm3 de vodka (una recomendación tener a mano el vodka marketinero saborizado con pimientos)
90 cm3 de jugo de tomate (en al actualidad podemos conseguir aquí en la ciudad, el tetra brick de 375 cm3 de una marca clásica en lo que se refiere al tomate y en lata de una marca nacional reconocida de pulpas de 880grs)
2 gotas de salsa Worchestershire (Perrins)
3 gotas de salsa de Tabasco
1 dash de jugo de limón
una pizca de sal
una pizca de sal de apio
una pizca de pimienta
Preparación:
Se mezclan todos los ingredientes y se sirve en un vaso alto con hielo y un rama de apio (opcional una piel de limón).

Mini Cake, el verdadero disfrute

Una torta es posiblemente la pieza estrella en el campo de la pastelería. Sabores diferentes, frutales, chocolate, húmedas, alcohólicas, tradicionales, modernas y glamorosas son algunas de las opciones.
Hoy quiero compartir parte de este infinito mundo de las mini cakes, con mi preferida para que se animen a acompañar una cena de lujo y calmar las ansiedades de los seres queridos.

Mini gateaux de chocolate con leche y naranjas confitadas
Ingredientes
- Para la mousse
yemas 144 g.
azúcar 100 g.
crema de leche 250 cc
choco cobertura 700 g.
crema semi batida 1000 cc
gelatina s/sabor 30 g.
- Para las naranjas confitadas
piel de naranja 500 g.
Jarabe TPT 500 g.
azúcar c/n
- Para el baño cobertura
gelatina s/sabor 30 g.
azúcar 550 g.
crema de leche 360 cc.
cacao en polvo 180 g.
agua 450 cc.
Preparación
Para la mousse, llevar a hervor la crema con la mitad del azúcar. Por otro lado mezclar el resto del azúcar con las yemas.   
Verter la crema caliente sobre las yemas, para hacer una crema inglesa.
Fundir la choco cobertura y agregarle la crema inglesa, incorporarle la gelatina previamente hidratada, dejar enfriar fuera de la heladera.
Agregarle la crema semi batida.
Para las naranjas confitadas cortar las pieles de naranja en Juliana bien fina, blanquear en agua con sal por 40 minutos.
Retirar del fuego, cortar la cocción con agua helada, lavar bien.
Realizar un jarabe (TPT), una vez que rompe hervor incorporarle las cáscaras de naranja, cocinar a fuego durante 30 minutos y escurrir.
Pasar las cáscaras por azúcar. Dejarlas con el azúcar sobre una placa hasta que queden con la textura deseada.
Para el baño de cobertura llevar todos los ingredientes -menos la gelatina- al fuego. Revolver en forma constante hasta llegar a los 103º. Retirar y enfriar a 60º. Incorporar la gelatina previamente hidratada y disuelta, dejar enfriar fuera de heladera.
Para el armado, en un molde siliconado llenar hasta la mitad con la mousse de chocolate, colocar un corazón de gelatina de coco, naranja confitada y albahaca chiffonade.
Completar con la mousse y llevar al frío.
Desmoldar y bañar con el baño de chocolate negro y decorar con algunas cáscaras de naranja confitadas.