Pez limón

El pescado continua ganando popularidad por varios motivos: nutritivamente, satisface el criterio actual sobre la salud; la calidad del pescado fresco en el mercado mejora en forma constante, debido a las técnicas de manejo superiores, así como la distribución rápida desde el mar a la los puntos de venta, con lo que la elección disponible aumenta.El pescado parece ser un desafio a la hora de ir a los fuegos; sin embargo, la simplicidad de las recetas de hoy les hará ver que facil es preparar pescado y con el toque personal de cada uno tendrán una diversidad de texturas y sabores.
Hoy haremos pez limón (Seriola lalandei), uno de los menos populares pero por su gran sabor y versatilidad lo elegí para presentarlo en sociedad.
Personalmente lo considero el gran rey del mar argentino. Dorso-lateral plateada, brillante, con bandas laterales longitudinales amarillo-oliváceas con iridiscencias azules-verdosas. Vientre y porción ventrolateral blanquecinos. Aletas amarillas, de tono más intenso en su parte proximal.
Las costas donde se lo encuentra comúnmente son las de Buenos Aires, Chubut, Río Negro, Santa Cruz y Tierra del Fuego.

Pez limón a la sal
Ingredientes (para 6 personas)
1 pez limón de 3 kg aproximadamente
6 kg de sal gruesa
1 cabeza de ajos
5 rodajas delgadas de naranja
1 limón en rodajas
2 hojas de laurel
4 ramitas de tomillo
4 raíces de cilantro
3 unidades de anís estrellado
Preparación:
Limpiar el pescado de escamas y agallas, lavarlo bien y secarlo.
Hacer un corte por el vientre y el estómago y extraer las vísceras. Con un cuchillo separar la carne a cada lado del espinazo sin traspasar el lomo.
Rellenar con el ajo, la pimienta, el anís estrellado, el laurel, el tomillo, el cilantro y las rodajas de limón y naranja. Volver a la forma original.
Cubrir una bandeja para horno con una capa de sal de 3cm. Colocar el pescado encima y cubrir con el resto de sal.
Hornear 45 minutos a 180ºC. Retirar y dejar reposar.
Con un cuchillo, romper la capa de sal de la superficie retirando el exceso.
Servir.

Pez limón al ajo arriero
Ingredientes
Pez limón 1
ajo 4 dientes
Aceite de oliva 5 cucharadas
Pimentón dulce 1 cucharada
Guindilla al gusto
Caldo de pescado 1/2 taza sal al gusto
Preparación:
Limpiar y escamar el Pez limón. Obtener los filetes y colocarlos en una fuente. Cocinar unos minutos el aceite, los ajos pelados y fileteados y una punta de guindilla, en la sartén a fuego mínimo.
Agregar el pimentón, remover rápidamente, salar y agregar el caldo.
Verter sobre el Pez limón, cubrir y cocinar 7-8 minutos. Dejar reposar 3 minutos y servir.
Acompañar con papas al natural.

Pez limón al ibérico y aroma de vinagre viejo de jerez
Ingredientes
Pez Limón 1
400 gr. de dorada
50 gr. de jamón ibérico
1 Pimiento (asado previamente)
50 ml. de vino blanco
25 ml. de vinagre viejo de Jerez o vinagre de estragón
1 diente de ajo
Aceite de oliva virgen
Harina
Sal
Caldo de pescado
Preparación:
Limpiar el pez limón  y separar los lomos.
Con la espina elaborar un caldo de pescado.
En una sartén poner a calentar el aceite de oliva con el ajo picado. Pasar los lomos  por harina y marcarlo por los dos lados.
Añadir el jamón, los pimientos cortados y el vino blanco. Dejar reducir a la mitad.
Incorporar el caldo de pescado y hornear 3 minutos a 170ºC.
En el último momento antes de emplatar agregar una cantidad moderada de vinagre.

No tan secretos…

* Elegir recetas de pescado que aprovechen y respeten el sabor natural del pescado, son las mejores.
* Un consejo de oro es no pasar de fuego el pescado. Por ejemplo: no hervir demasiado. Un pescado demasiado hervido pierde su sabor, aparte de muchos de sus beneficios nutricionales.
* No es aconsejable dar cortes al pescado cuando se va a asar, perderá jugos y quedará más seco.
* Las cabezas y espinas son excelentes para las sopas de pescado. No las tires, aprovechalas.
* Todos los platos de pescado en salsa quedarán más sabrosos si en vez de agua se agrega caldo de pescado. Para hacer este caldo, se cuecen en dos litros de agua, un kilo de cabezas y espinas de pescado blanco, un puerro, una zanahoria y una cebolla. Se hierve hasta que quede un litro de caldo. Se cuela y puede conservarse congelado durante un mes.
* Los recipientes mejores para hacer el pescado al horno son la cerámica y el barro.
* El pescado congelado a -45º y la red de frío no ha sido interrumpida ofrece excelentes garantías y no es peor que el fresco.
* El pescado fresco comprado se conserva mucho mejor en el la heladera si se envuelve en un trapo húmedo o se le pica algo de hielo en una bandeja.