Callos

En su concepto culinario, las tripas son un determinado tipo de menudencia procedente de los estómagos de diversos animales de granja. Con ellos se realizan diversas preparaciones culinarias en diversas cocinas mundiales, usándose preferentemente el estómago de ternera. El nombre de los callos proviene de España, y en diversos países de América Latina según zona y receta se denominan mondongo, guatita, pancita o menudo.
Suelen encontrarse a la venta frescos, cocidos en su propia gelatina, en lata y envasados al vacío.

Callos de ternera
(Ingredientes)
2 Kgr. de mondongo
500 grs. de morro de cerdo
1 manita de cerdo
1 cebolla
3 dientes de ajo
2 chorizos colorado ahumado
2 morcillas secas
1/4 Kgr. jamón serrano
4 tomates maduros
1 hoja de laurel
Sal
1 cucharón de aceite de oliva
1 guindilla
1 pizca de pimienta blanca
3 cucharas de pimentón dulce o ahumado
500 g garbanzos
Para el caldo:
1 hueso de jamón
4 puerros
5 zanahorias
2 tomates maduros
1 hoja de laurel
2 clavos
10 granos de pimienta negra

Preparación:
Se limpian los callos, morro y manita y se ponen a hervir en una olla con agua, para limpiarlos bien a fondo. (repetir con los callos este proceso 4 veces, con cambios de agua en cada caso).
Mientras tanto, se limpian las verduras y se prepara un caldo con los ingredientes necesarios. Una vez ha hervido durante 1/2 a fuego máximo, se añaden los callos, morro y la manita.
Se coloca la cebolla entera, los ajos en láminas, el jamón en rodajas, el tomate rallado.
Se prepara un sofrito en la cazuela donde va a hacer los callos, con la cebolla, los ajos, la hoja de laurel y la guindilla, a fuego lento y con aceite de oliva.
Cuando ya estén doraditos, se añade el pimentón dulce y antes de que se queme, también el tomate rallado y el jamón, hasta que el sofrito esté terminado.
Luego se sacan los callos del caldo, se escurren los callos, morro y manita del caldo y lo añadimos a la cazuela con el sofrito: la mano de cordero partida, los callos o mondongo y el morro a cuadritos, del tamaño del que mas guste.
Luego se parten las morcillas y los chorizos en rodajas y se añaden también al guiso.
Se dejan cocer a fuego lento durante 1 hora. Tienen que quedar muy blanditos, casi deshacerse.
Por último, se toman las zanahorias, puerros y zanahorias del caldo y se licuan hasta que queden como puré y, añadiéndolo al guiso, junto con un poco de caldo. Si durante la cocción hiciera falta más líquido, se va añadiendo caldo.
Los garbanzos se pueden tener cocidos con antelación y añadir al guiso, cuando le falten 20 minutos, para que cueza todo junto.